酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。
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植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼,或溶剂浸出油脂后的豆粕,也有以花生饼、蚕豆代用,传统生产中以大豆为主;
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淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮,也有以碎米和玉米代用,传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却,接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲,酱油酱曲移入发酵池,加盐水发酵,待酱醅成熟后,以浸出法提取酱油。
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制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育,并大量产生和积蓄所需要的酶,如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。
酿造酱油原材料是什么 扩展
酿造酱油的原材料主要包括大豆、小麦、食盐和水。具体的制作过程是将大豆和小麦混合后研磨成粉,然后加入适量的水和食盐,进行发酵和腌制。
在发酵过程中,大豆和小麦中的淀粉被微生物分解为氨基酸,产生特有的香味和味道。
经过一段时间的发酵和腌制后,液体会变成深色的酱油,并通过过滤、杀菌等工艺进行提纯。需要注意的是,不同地区和不同品牌的酱油可能在原材料和制作工艺上有所差异。